“闪蒸技术”造就高档红葡萄酒
真空罐闪蒸设备——高品质红葡萄酒的摇篮
（INRA法国农业研究所专利）
一. 简介
红葡萄酒质量是由葡萄的成分决定的，而这些成分主要是来源于葡萄皮，葡萄酒中主要的香气、口感都来源于葡萄皮组织，葡萄皮中的单宁比葡萄籽和梗中的单宁质量优秀，酿造技术的要点就是从成熟度好的葡萄果实的皮中提取这些香气和口感（单宁）物质，从而显示品种自己独有的特性。
传统的红酒罐酿造，30-60%的色素和单宁物质残留在皮渣里面。为了尽量提取果皮中的色素、单宁以及一些酚类物质，酿酒师用尽各种技术手段，比如发酵前或发酵后的热浸提，加浸提果胶酶，循环泵、卧式罐等。这些传统的方法，如果处理不当，不是损失葡萄原料特有的优良成分就是过度机械力的作用造成不良成分的浸入。现在，一种全新的前处理技术将彻底改变红酒的命运，它就是“闪蒸技术”，创始于1993年。
在法国罗纳河葡萄产区，经过几年的试验和使用，闪蒸技术和设备已经完善。
三. 流程图及工艺简介
葡萄原料采收并进行除梗后，泵入一个缓冲罐（大小一般是真空罐的2倍），这时的葡萄醪温度一般15—20℃左右，从缓冲罐出来的醪液进入一个加热槽，加热槽内有过滤板，将一部份汁液滤出，滤出的汁液进入生物蒸发器。在生物蒸发器里，107或108℃的高温蒸汽将少量的汁液迅速蒸发，并将蒸发后的汁液气体（101℃左右）重新混入加热槽内并与醪液再次混合，以此将醪液迅速加热到85—91℃。加热后的醪液进入真空罐，这个真空罐是该设备最经典的部分，里边的气压大约是－0.9Pa。在这种负气压环境下，醪液进入后将迅速膨胀，从而导致葡萄果皮瞬间破裂，单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好的浸提。由于这一作用是在瞬间完成的，所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用的影响，从而避免将籽里边生涩的单宁浸提出来。考虑到八九十度的醪液进入真空罐后会沸腾蒸发，该设备还配有冷凝系统，将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中，由于体积的迅速膨胀，从真空罐出来的醪液温度大约35-40℃，这一温度还是比较高，不利于酒精发酵的顺利进行，将其通过一个管式热交换器进行冷冻后，温度约15-17℃，这时的醪液已经浸提出了足够的单宁和色素，无须再进行带皮发酵，直接压榨后，纯汁发酵酒可以了。
四. 技术概要
“闪蒸技术”用于红葡萄酒的加工，首先对葡萄醪液快速热处理，一般时间不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。
通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而葡萄皮组织被完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质成分充分释放，为进一步酿造并获得更高品质的葡萄酒创造了良好的条件。
在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短，经过大量的实验与实践，上述加工技术要求已经被完全掌握。
与传统技术相比，该技术大大增加了色素的浸提量，酚类物质的浸提量将提高50%。总干浸物由通常每公升20-25克增加到30克以上，采用此设备酿造的葡萄酒将不易发生氧化变质。
五. 加热方式
有两种加热方式：一是生物热能加热，二是普通热交换加热。
（1）生物热能加热：
将加热槽内滤出的部分葡萄汁在管状热交换器中加热蒸发，得到约101℃的葡萄汁蒸汽，将蒸气再导入加热槽内与醪液混合，以使其迅速加热到85～91℃。
（2）普通热交换加热：
此加热法是在一个密闭的带搅拌装置的仓室内，通过温度为104℃的水蒸汽在管道内流动将葡萄醪液加热到80～90℃，在加热过程中，葡萄醪液通过自动阀门保持恒量。
六. 闪蒸处理
经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后葡萄汁蒸汽香精又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复原来葡萄原料的果实香气。
七. 闪蒸效果
对于高质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿，从而为高品质葡萄酒的诞生创造了必要条件。
对于一般质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，提高了原料的品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。
同一赤霞珠品种酒酚类成分（1994年）闪蒸处理与传统处理的比较表：
入罐酿造15天
2个月分析
14个月分析
42个月分析
闪蒸
传统
闪蒸
传统
闪蒸
传统
PH值
3.82
3.76
3.81
3.76
3.83
3.78
游离SO2－总SO2 （mg/l）
32-58
31-57
15-34
12-27
28-58
28-58
色素成分
色素总量
794
697
554
438
214
175
PVP指数
16
13
28
33
43
43
电离指数
15
12
15
17
19
19
游离花色素（mg/l）
669
508
397
295
121
100
单宁结合色素（mg/l）
125
89
157
143
93
75
染色色素
119
84
83
74
41
33
热指数
26
30
28
26
-
-
色素聚合指数
48
47
53
52
81
80
单宁成分
缩合单宁
4.77
4.04
5
4.49
5.31
4.63
ＩＰＴ
73.6
63.6
67.5
60.1
66
58
菲林指数
354
316
351
311
343
305
单宁/色素
6
5.8
9.1
10.2
24.8
26.5
Hcl指数
20
11
17
17
-
-
明胶指数
72
71
69
71
71
71.5
颜色成分
色度
9.57
6.9
9.86
8.45
8.82
6.9
色调
0.57
0.62
0.67
0.69
0.78
0.87
DO420%
32
34
36
36
38
41
DO520%
56
55
52
52
49
48
DO620%
12
11
13
12
12
11
同一西拉（Syrah）品种酒质成分（1994年）闪蒸处理与传统处理的比较表（大于6个月）：
分 析
闪 蒸
传 统
密度
0.9933
0.9927
干浸出物
31
27.1
灰分
3.1
2.5
碱性
32.7
27.2
糖
0.9
0.7
酒精
12.9
12.2
丙三醇
9.2
8.6
PH值
3.7
3.6
总酸
3.5
3.15
挥发酸
0.35
0.36
酒石酸
2.05
1.8
乳酸
2.25
1.95
苹果酸乳酸发酵
闪蒸处理与传统处理酒酚类成分曲线图
（红色为传统处理，黑色为闪蒸处理）
法国德益公司(天津)
2006年5月27日