葡萄酒酿造（９）－发酵中止后的再起动措施

酒精发酵中止的情况：

通过比重变化，可观察到发酵过早地变得缓慢，CO2气体排放减少，酒有氧化的风险，乳酸菌可能繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸。

要了解ｐＨ，还原糖，挥发酸的含量，和采用色谱分析了解苹果酸发酵提前的状况和乳酸刺激的风险. 进行微生物检测，了解酵母的数量及活力.

处理措施：

1.       酒的保护

第一时间内，在隔绝空气条件下分离酒脚，冷却和加硫阻止所有发酵活动. 把罐填满.

2. 制备酵母液

选择抗高酒精耐低温的商业酵母（ＳＣ活性干酵母），能在高酒精含量的酒中发酵糖份，在低温下扩大繁殖.酵母液的量要达到所要再发酵酒的容量的5%，　每天测试酵母液的比重. 为了使酵母适应酒精环境，一定要等比重达到1.000以下，再继续下面的操作. 这点非常重要.

制备酵母液的方法 — 举例

3.        酵母液的使用方法

直接播种到5%的中止发酵的酒液中：　把500升酵母液混入10吨酒中. 酒中游离ＳＯ２超过20ｍｇ／Ｌ会危害发酵的重新起动.

或者，利用罐脚方式：　把500升酵母液放入存有500升待处理酒的空罐底部. 一旦这1吨液体的比重低于1.000，再加入与此相等数量（1吨）的待处理的酒，这样每次加倍添加. 此技术可使成功的机会达到最大，但是比直接播种酵母液更具有强制性.

结束.

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