葡萄酒酿造(7)-葡萄酒装瓶后的事故鉴定
葡萄酒酿造(7)--葡萄酒装瓶后的事故鉴定
作者:王树旺
葡萄酒装瓶后不久可能会出现如下混浊事故:
1. 是装瓶操作过程中受到氧化所至,通常是铁破败病;
2. 抗酒精和耐二氧化硫的酵母,在低于2克还原糖的酒中繁殖,引起絮状沉淀;
3. 过滤过程的事故,出现皂土或纤维;
4. 夏天装瓶几周后,白葡萄酒和桃红酒出现蛋白质破败或铜破败;
5. 低温一段时间后瓶子底部出现酒石酸氢钾晶体;
6. 新红酒常常出现色素沉淀;同时伴随有磷酸铁或酒石酸氢钾。
如何辨别这些混浊?
最常用的方法是对沉淀物进行简单的测试。在实验室,用离心分离沉淀物,若不具备,就把瓶子直立几天,把上部的清酒仔细滗析分离,然后对沉淀物进行几种不同的测试,见下表:
浑浊鉴定
出现浑浊条件 |
表现 |
测试 |
鉴定 |
装瓶后几天后 |
灰白色沉淀 兰灰色沉淀 黑兰色沉淀 |
少许2亚硫酸钠使其变清澈 |
磷酸铁破败 单宁酸铁破败 |
装瓶后几周后 |
桃红酒或白酒内出现黄混色长条痕迹 |
空气中放置24小时浑浊酒变清澈 |
铜败病 |
浑浊或白色沉淀 |
加几滴盐酸混浊程度加剧 或加热80℃沉淀溶解 |
蛋白质破败病 |
|
低温一段时间后 |
倒转瓶子后晶体快速下落 |
热开水中晶体溶解,加2滴BBT后变黄色 |
酒石酸氢钾 |
热开水中晶体溶解,加1/2盐酸+草酸氨和氨水,出现乳状沉淀 |
中性钙盐 |
出现上述浑浊事故的酒,均需开瓶回罐处理。
结束.
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